Aspetti nutrizionali
A. Pinto
Secondo la definizione adottata dalla FAO (2010) le proprietà di un modello alimentare sostenibile possono essere articolate in tre aree fondamentali:
1. basso impatto ambientale: salvaguardia e protezione della biodiversità; salvaguardia e protezione degli ecosistemi;
2. contributo alla sicurezza alimentare e nutrizionale: equità ed accessibilità sotto il profilo economico; salubrità; adeguatezza e sicurezza nutrizionale;
3. contributo a una vita sana per le generazioni presenti e future: salvaguardia e protezione della salute; accettabilità sotto il profilo culturale.
Un’ulteriore proprietà, rappresentata dalla ottimizzazione delle risorse naturali e umane, può rientrare, in modo trasversale, in ciascuna di queste tre aree fondamentali. La sostenibilità di un modello alimentare, sotto il profilo nutrizionale, deve necessariamente confrontarsi con i concetti di sicurezza e di salute.
SICUREZZA ALIMENTARE, SALUBRITÀ E SICUREZZA NUTRIZIONALE
Secondo la FAO, per sicurezza alimentare, food security, si intende il diritto all’ “accesso fisico ed economico al cibo per tutti, in ogni momento”. In un epoca in cui per ogni persona affetta da malnutrizione per difetto esistono due persone obese o in sovrappeso e ogni anno si registra il decesso per carenza di cibo di 36 milioni di persone e per eccesso di 29 milioni, la sicurezza alimentare è un problema tutt’altro che risolto, nonostante le risorse alimentari siano più che sufficienti per tutti gli abitanti del globo. Infatti, il problema della disponibilità di alimenti è intrinsecamente legato a quello dell’accessibilità, intesa non solo come possibilità di accedere fisicamente al cibo (strade, sistemi di trasporto, ecc.) ma, soprattutto, la disponibilità per tutti di alimenti a costi sostenibili. I fattori che influenzano la disponibilità e l’accessibilità sono, quindi, di diversa natura: politici, economici, culturali, sociali, idrografici, climatici, tecnologici etc., e tali fattori insistono su ogni fase della catena alimentare, dalla produzione al consumo. La sicurezza alimentare rappresenta, pertanto, un elemento critico nella valutazione della sostenibilità di un modello alimentare, con cui è obbligatorio confrontarsi: frugalità, stagionalità, prevalente consumo di alimenti di origine vegetale e utilizzo di prodotti locali sono caratteristiche peculiari del modello mediterraneo (MM) che rispondono, almeno in parte, al principio della equità ed accessibilità sotto il profilo economico.
A sua volta, la salubrità o garanzia di non tossicità (microbiologica, fisica e chimica) degli alimenti (food safety) è stata riconosciuta come diritto fondamentale nella Conferenza Internazionale sulla Nutrizione del 1992 e nel Summit Mondiale sull'Alimentazione del 1996, in quanto requisito indispensabile per la promozione e la tutela della salute umana. Anche tale proprietà, sebbene condizionata da numerosi altri fattori, trova una parziale risposta nel MM, basato su alimenti tradizionali “che vantano un uso alimentare sicuro storicamente comprovato” (Regolamento CE 258/97), non sottoposti, generalmente, a processi di trasformazione complessi, in quanto consumati per lo più freschi, nel rispetto delle tradizioni.
Soddisfatti questi due pre-requisiti è possibile affrontare il problema della adeguatezza e sicurezza nutrizionale. La sicurezza nutrizionale (nutrition security) è stata definita come accesso ad una alimentazione comunque equilibrata e ad acqua potabile in misura tale che tutti, dai bambini agli anziani, possono esprimere integralmente il loro potenziale genetico di sviluppo fisico e mentale. Affinché sia garantita la sicurezza nutrizionale, gli alimenti disponibili devono essere utilizzati in modo adeguato (scelta, conservazione e preparazione) per prevenire sia la malnutrizione per difetto che la malnutrizione per eccesso con le comorbosità correlate. Condizionando lo stato di salute, la sicurezza nutrizionale influenza e rende sostenibile la stessa produzione agro-alimentare, da cui la food security dipende. La sicurezza nutrizionale è, quindi, un criterio di valutazione della sostenibilità di particolare importanza nei Paesi in via di sviluppo tanto quanto nei Paesi industrializzati, in cui l’alterazione dello stato di nutrizione, conseguente ad un’alimentazione inadeguata, si traduce in un considerevole aumento della spesa sanitaria e dei costi sociali. I costi sociali sono imputabili da un lato alle giornate di lavoro perse per problemi di salute e dall’altro all’allungamento della durata media della vita se associata a disabilità. Attualmente, secondo l’EUROSTAT (2011) l’aspettativa di vita sana in un soggetto di età > 65 anni, nel 2009, era di 8,7 anni per gli uomini e di 8,8 anni per le donne e, a seconda delle diverse statistiche, la prevalenza di plurimorbosità nei soggetti anziani si attesta tra il 55-98%, soprattutto tra le classi sociali meno agiate. È preoccupante il dato relativo al cosiddetto total age dependency ratio (calcolato come rapporto tra la popolazione “dipendente” giovane e anziana e la popolazione di età compresa tra i 15 e i 64 anni) che si prospetta aumenterà dal 49,3% del 2010 al 77,9% nel 2060. Diversamente, un aumentato numero di individui anziani sani, con il proprio bagaglio di esperienza e di conoscenza potrebbe rappresentare una rilevante risorsa sociale nel il prossimo futuro.
ASPETTI NUTRIZIONALI DEL MODELLO MEDITERRANEO
Numerosi studi hanno dimostrato la validità del MM in diversi ambiti della prevenzione primaria e secondaria, a partire dalle malattie cardiovascolari, ai tumori, alla sindrome metabolica e al diabete, al declino cognitivo, alla demenza senile e alla depressione, nonché alla tutela della qualità del processo di invecchiamento tenuto conto della fragilità fisiologicamente associata all’età senile. Tali risultati sono riconducibili al pattern alimentare proprio del MM, caratterizzato da prevalente consumo di alimenti vegetali, freschi, di stagione, di origine locale, solo minimamente trasformati; ortaggi e frutta fresca; noci, nocciole, noccioline; pesce e pollame in quantità moderate; meno di 4 uova a settimana; carni rosse in piccole quantità e con bassa frequenza; prodotti lattiero-caseari in piccole quantità; olio di oliva come principale fonte di grassi alimentari; dolci, zucchero, miele solo occasionalmente; vino in piccola quantità, ai pasti (International Conference on the Diets of the Mediterranean - 1993). Gli alimenti base del MM sono, quindi, rappresentati da ortaggi, frutta, compresa la frutta in guscio come mandorle e noci, dai cereali e dall’olio d’oliva, che insieme ai cereali, apportano ~ 70% dell’energia totale della dieta, al netto dell’alcol. Trichopoulou A. e coll. (2009) analizzando il ruolo dei singoli gruppi di alimenti nella riduzione del rischio di mortalità per tumori e malattie cardiovascolari hanno osservato che il contributo maggiore è attribuibile all’elevata assunzione di ortaggi, frutta, frutta in guscio, olio d’oliva e legumi, al basso consumo di carne e derivati ed alla moderata assunzione di vino ai pasti. Il MM è caratterizzato sotto il profilo nutrizionale da elevato apporto di composti antiossidanti, vitamine, beta-carotene, vitamina C ed E, minerali, polifenoli, fibra e phytochemical (licopene, antocianine, clorofilla, quercitina, caroteni); basso apporto di acidi grassi saturi (SFA) ed elevata assunzione di acidi grassi monoinsaturi (MUFA), principalmente attraverso l’olio d’oliva, che si traduce in un rapporto MUFA:SFA ≈ 2, PUFA ω-6:ω-3 ≈ 5:1 (attualmente ≈ 13:1 nei Paesi Occidentali) e in ridotto apporto di acidi grassi trans; ridotto carico glucidico, in relazione al consumo di alimenti vegetali e di carboidrati complessi; bassa densità energetica riconducibile al consumo di alimenti vegetali, ricchi in fibra e acqua. Al contrario del MM la dieta di tipo occidentale è caratterizzata da elevato apporto di SFA, alto carico glucidico e basso apporto di fibra. Tale pattern nutrizionale, soprattutto se associato ad una condizione di obesità, è in grado di promuovere uno stato di infiammazione cronica di basso grado, per il quale è stato coniato recentemente il termine di “metaflammation”, riconosciuto come minimo comune denominatore patogenetico tra le principali patologie cronico-degenerative che affliggono la nostra epoca, quali malattie cardiovascolari, tumori, Alzheimer e insulino-resistenza. Recenti studi hanno dimostrato che la dieta mediterranea è in grado di ridurre le principali citochine/adipochine prinfiammatorie, con riduzione di INF-g, TNF-α e IL-6.
Per questo, assumendo come indicatori nutrizionali di dieta sostenibile i seguenti parametri: bassa densità energetica, abbondante consumo di frutta e ortaggi, elevato rapporto proteine vegetali/animali e ridotto rischio di malnutrizione per difetto o per eccesso (obesità e comorbosità associate), è legittimo ipotizzare che il MM risponda a tutti gli effetti ai criteri nutrizionali individuati dalla FAO per la dieta sostenibile.
BIBLIOGRAFIA ESSENZIALE
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Università di Roma “Sapienza” Dipartimento di Medicina Sperimentale Sezione di Fisiopatologia medica, Scienza dell’Alimentazione ed Endocrinologia